domingo, 2 de setembro de 2012

O churrasco propriamente dito


Churrasco
Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco.
É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ào domínio do fogo pelo bicho-homem.
Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha?
Mas nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta básicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo.
Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado.
Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá.
A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão.
Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando.
Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade.
Que que sobra?
Carne.
De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar.
O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido).
A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável.

A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco.
RAÇA
Churrasco
O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes.
A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados.
Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando "tranquilitos no más" aqui à nossa volta.
Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo!
E os ovinos que eram para sómente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado.
O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda.
Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve.
COMPRANDO
Churrasco
Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina.
Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência.
Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.
Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco:
A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).
Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).
No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.
A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.
Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.
Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).
Fonte: www.paginadogaucho.com.br
Churrasco
A ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL
Dos Pampas às grandes cidades
Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade e higiene, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país. Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.
A princípio, o churrasco _ na forma pela qual o conhecemos _ era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias _ as matanças de gado _, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos.
Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo.
Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado.
Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho.
A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas "verdadeiras orgias proteicas" _ as intoxicações _ eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.
Mudança de Estilo
A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. Os colonizadores italianos e alemães, por exemplo, realizavam churrascos de grandes proporções, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo seguida de pratos como saladas, feijão, arroz, ensopado, frango, macarrão e, até, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos.
Esse estilo não agradava aos gaúchos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paraná, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, só que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os caminhoneiros que freqüentam os restaurantes à beira das estradas. Levado para as cidades, o churrasco chegou à mesa dos paulistas, que aos domingos se reúnem ao redor de uma churrasqueira para apreciá-lo.
Os paulistas também preparam o churrasco em espetos, já que esta maneira além de rápida, evita desperdícios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Como já foi dito, muitas foram as mudanças no modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de pão com bife - cuja invenção aos paulistas foi atribuída -, os gaúchos não suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse é o que eles menos toleram.
CHURRASCO, A ETERNA COMEMORAÇÃO
Na pré-história, o homem era essencialmente caçador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se da cocção ou cozimento, uma das mais antigas formas de preparo de alimentos. Hoje, diante das diferentes formas de cozimento - por via seca ( o assado e o grelhado) e por via úmeda (o cozido, o abafado e a fritura) - o homem tem uma variedade de escolhas à mão.
UM POUCO DE CIÊNCIA
O homem descobriu e aperfeiçoou todos esses modos de cozimento, e criou outros recursos hoje conhecidos no âmbito da gastronomia, aliando a ciência ao prazer. Agora, ele sabe que a gordura torna a carne impermeável ao fogo, protegendo-a, para que o calor não carbonize a albumina nela contida.
À medida que impermeabiliza a carne, impede a exsudação da hemoglobina, dos açucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que não coagula, destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicose se carameliza para que tudo resulte numa textura e num sabor perfeitos.
O fogo não pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a albumina se carbonizará e a gordura, decompondo-se, será transformada em acroleína, substância prejudicial saúde e à arte da gastronomia. Apesar de todas as suas descobertas, o homem nunca abandonou a simplicidade dos grelhados, talvez pela proximidade mística com o fogo.
Apenas no século passado começou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje, com uma ou outra diferença regional, mas sempre com uma única tica: do boi nada se perde, tudo é aproveitável.
Fonte: www.ochurrasqueiro.com.br
Sul: O Churrasco
Churrasco
Churrasco na vala: típico do Rio Grande
Uma das grandes honras do gaúcho é o churrasco que leva seu nome, como o molho que o acompanha leva o nome de à campanha referindo-se à maneira de comer no campo gaúcho.
E, no entanto, a origem do churrasco não é gaúcha. Ou, pelo menos, não tanto quanto imaginam. O caso é que, no Brasil, como nas demais regiões da América, os descobridores não encontraram qualquer das espécies de gado doméstico da Europa. Foi só a partir do período das capitanias hereditárias e do governo-geral que o boi entrou aqui, vindo das ilhas do Cabo Verde, para o Recôncavo.
Daí é que os grandes senhores, como os Dias d’Ávila e Antônio Guedes de brito, encaminharam-se para o sertão, onde ganharam enormes sesmarias para povoar de gado.
Eles chegaram a Pernambuco e foram além, até o Piauí e o Maranhão, até o Ceará.
O gado que chegou a Minas era mais explorado para dar couro, para fazer rolos, nos quais se acondicionava o fumo para a exportação. Do couro, lá, fazia-se tudo, mesa, cama e cadeira, roupas e alforje, arreios, pratos, copos, tudo. A carne era de segunda importância.
Foi um cearense quem, procurando melhores terras para pasto, levou suas boiadas a Goiás e Mato Grosso, e para baixo, até o Rio Grande.
Churrasco
O engenho da carne seca (parcial) - Debret
Domingos José de Mello, latifundiário, rei do charque no nordeste, chegou a Pelotas em 1780. E foi ele, diz a tradição oral, quem primeiro adotou o hábito de comer carne verde, fresca, feita na hora, com o tempero possível – o indispensável sal que qualquer tropeiro carregava.
Muito dono de tropa, acompanhando-a, também comia assim, por diferença dos empregados, que comiam “à tropeira”.
O fato é que, no sul, as vacarias prosperaram e de 1800 a 1830 o Rio Grande chegou a abastecer todo o Brasil de carne.
E logo o gaúcho preferiu laço e boleadeiras, de agricultor virou campeiro, muito ancho de si. De sua carne, e do seu churrasco, e de suas comidas simples, alegres e sadias como a vida no campo.
Em setembro de 1820, Saint-Hilaire, sem dar nome especial, descrevia o churrasco gaúcho:
“Logo pousado no lugar onde pousei, meu soldado fez uma grande fogueira; cortou a carne em compridos pedaços da espessura de um dedo, fez ponta em uma vara de cerca de dois pés de comprimento e enfiou-a guisa de espeto em um dos pedaços de carne, atravessando-a por outros pedaços de pau, transversalmente, para estender bem a carne; enfiou o espeto obliquamente ao solo, expondo ao fogo um dos lados da carne, e quando o julgou suficientemente assado, expôs o outro lado.
Ao fim de um quarto de hora, esse assado podia ser comido, parecendo uma espécie de beefsteak suculento, porém de extrema dureza.” Viagem ao Rio Grande do Sul, 158, São Paulo, 1939.
Referências Bibliográficas
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data
Dicionário do Folclore Brasileiro - Câmara Cascudo, Rio de Janeiro: Ediouro Publicações S.A. sem data 
Churrasco na Vala: Foto de Valdemir Cunha - escaneada da Revista Viagem e Turismo nº 7, Julho de 1999 - Ed. Abril. 
Churrasco da Campanha: Foto de Juvenil de Souza - escaneada da Revista Geográfiica Universal - Edição especial VASP - Bloch Editores S.A. - abril de 1979
Fonte: www.terrabrasileira.net
Churrasco
A história do Churrasco e seus diferentes modos de assar
A gente vive fazendo churrasco, mas quem aqui conhece de verdade como começou a história dessa iguaria?

Na América do Sul, a primeira grande área de criação de gado foi o pampa (#gauchomelhoremtudo). O boi era cortado da maneira que era possível com os instrumentos disponíveis na época e assado inteiro em um buraco aberto no chão. O tempero da carne era a própria cinza do braseiro.

A partir daí, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas e diversos modos de preparo utilizados.
Algumas das técnicas mais utilizadas hoje em dia são:
Espeto: Uma das formas mais populares, onde os espetos são colocados na churrasqueira e são virados manualmente pelo assador.
Churrasco

Grelha

Essa forma também é bastante popular! A grelha é colocada na churrasqueira, onde descansam as carnes.
Churrasco

Fogo de Chão

A carne é assada em espetos que são rodeados por fogueiras. É muito utilizada para assar costela, que normalmente fica de 6 a 12 horas assando.
Churrasco

Rolete

As carnes são colocadas para rodar em um rolete, que é movimentado através de uma manivela ou motor. Bastante utilizada para assar carnes de porco, como o pernil.
Churrasco
Fonte: www.espetodeourolebon.com.br
Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil.
A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.
Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente responderá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ele dirá que foi um conterrâneo e, assim por diante.
Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial.
É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessárias várias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo assim, não sei se seria possível, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobre o tema.

Churrasco dos pampas

Churrasco
No Rio Grande do Sul, o churrasco tradicional é feito em pedaços de carne muito grandes e em fogo de lenha no chão. Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais internas ficam assando.
O fogo deve ser aceso bem antes do horário de servir as carnes, para se obter um braseiro parelho e forte, com mais brasas do que fogo. Enquanto o fogo é feito, pode-se preparar aperitivos para amigos e família. No sul, o churrasco se come recém saído da brasa, na tábua do assador, aos nacos, com farinha ou molhos, bem ou mal passado, conforme o gosto. Mas há quem preferira seu próprio prato, completando-o com saladas e polenta frita, por exemplo.

Quantidade de carne

Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer um certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com uma certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos.
Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras.
Lembre-se que além das carnes, há as guarnições para acompanhar a churrascada! Então, não precisa ser tão preciso nas medidas.
Temperos para o churrasco
Churrasco
Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.
Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.
Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.
Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor.
Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.

Assando a carne !

Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.
Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha...
Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.
Churrasco
A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.
Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal.
Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!

Métodos de cozimento

Além dos diferentes temperos, existem variações sobre o método de se assar a carne. Alguns utilizam a brasa obtida a partir de carvão, outros a brasa obtida da queima de madeira seca e, tem ainda os que assam diretamente na chama produzida pela lenha.
A diferença básica entre o churrasco argentino e o brasileiro por exemplo está na distância da carne em relação à fonte de calor. O brasileiro prefere deixar a brasa afastada da carne, já os argentinos preferem churrasqueiras rasas. Os coreanos utilizam um pequeno fogareiro de mesa com brasas e os norte-americanos utilizam churrasqueiras com tampa. Por aí vai..
Cada carne tem um ponto de cozimento correto e deve ser respeitado para obtermos o melhor em termos de sabor, aroma e textura. É claro que as preferências pessoais devem ditar a regra. Quem gosta mal passado come mal passado, quem gosta bem passado come bem passado e não existem regras para isto. Mas uma em especial deve ser respeitada! Carne de porco e de frango não podem ser consumidas mal passadas por motivos segurança à saúde. Ambos devem permanecer em fogo lento para assarem completamente.
Para os cortes maiores de carne de costela e pernil, comece assando em calor mais brando. Normalmente na parte mais alta da churrasqueira ou então embrulhe a carne em papel-alumínio ou celofane para forno do tipo assa fácil. Isso fará com que a carne asse mais uniformemente sem queimar a parte externa. Além disso, assando lentamente, permitimos que as gorduras derretam e sejam parcialmente eliminadas, o que não ocorre em calor intenso que frita a gordura por fora e a deixa crua na parte interna.
Já para os cortes menores e de carnes mais macias deve-se assar próximo a fonte de calor para selar os sucos no interior da carne rapidamente. Dessa forma, carameliza a parte externa resultando naquela deliciosa casquinha e mantendo a carne macia na parte interna.
Para o preparo da picanha, coloque-a na churrasqueira com a gordura voltada para cima. Asse a carne até o ponto desejado e vire com a gordura para baixo aproximando a carne do calor para dourar a gordura
Se você for utilizar uma carne congelada, lembre-se de descongela-la completamente antes de por na churrasqueira. O ideal é, salvo em dias muito quentes, que as carnes estejam em temperatura ambiente. Isso permitirá que o calor atinja mais rapidamente a parte interna do corte.

Preparando o fogo

Espere que as chamas diminuam antes de cozinhar. O carvão demora pelo menos 25-30 minutos para aquecer, e churrasqueiras a gás, 10 minutos. O carvão deve ficar com cor acinzentada. Caso você ache difícil acender o carvão, compre o carvão de rápido acendimento.
É limpo, fácil de usar e é só colocá-lo na posição desejada e acendê-lo. Se preferir queimar madeira, prefira as duras de queimar como de macieira, carvalho ou cerejeira, pois não fazem muita sujeira ou fumaça.
Para evitar a explosão de chamas e para que elas não cresçam, coloque pouca marinada e tire o excesso de gordura das carnes. Você pode controlar o fogo, caso aumente demais com um balde de água por perto

Dicas de como servir

O churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto e outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração.
Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes suínos como o lombo são uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes.

Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes.
Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.
Fonte: www.pampasonline.com.br
Churrasco
Origem do churrasco
Churrasco
Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil.
A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.
Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente responderá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ele dirá que foi um conterrâneo e, assim por diante.
Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial.
É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessárias várias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo assim, não sei se seria possível, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobre o tema.
Fonte: www.drashirleydecampos.com.br
A ORIGEM DO CHURRASCO
Churrasco
Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil.
A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.
Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial.
É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura.
CHURRASCO NOS PAMPAS
No Rio Grande do Sul, o churrasco tradicional é feito em pedaços de carne muito grandes e em fogo de lenha no chão. Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais internas ficam assando.
O fogo deve ser aceso bem antes do horário de servir as carnes, para se obter um braseiro parelho e forte, com mais brasas do que fogo. Enquanto o fogo é feito, pode-se preparar aperitivos para amigos e família. No sul, o churrasco se come recém saído da brasa, na tábua do assador, aos nacos, com farinha ou molhos, bem ou mal passado, conforme o gosto.
O QUE É O CHURRASCO
Churrasco é um termo do idioma espanhol e do português que se refere à carne grelhada de forma geral tendo significados diferentes em toda América Latina.
No Brasil, Churrasco se refere a toda carne cozinhada na churrasqueira, quase sempre em grandes espetos. Uma churrascaria é um restaurante especializado em carnes.
O termo churrasco também pode ser visto em antigas colônias portuguesas - um Churrasco Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique, por exemplo.
COMO FAZER
A arte de fazer um churrasco está na vontade de quem o faz, pois como todo prato alimentício, sempre se faz necessário, alem de fazê-lo bem feito, tratar o alimento com especial carinho, dessa forma o sabor irá realçar e o churrasco certamente será elogiado.
O primeiro passo é ter uma boa churrasqueira, que deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e chapa. Colocar o carvão e acender o fogo usando apenas um copo de álcool (de preferência do tipo em gel, pois é melhor e mais seguro).
Depois de colocar o carvão, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes, para que a chama fique homogênea, acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. Se não pegar, não ponha álcool de novo.
Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe o carvão quando estiver quase todo em brasa, usando o espalha brasas. Dê mais algumas abanadas.
Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Os materiais normalmente utilizados são: facas, espetos, grelhas, tábua de cortar carne e, se precisar, uma pedra de amolar, podendo haver derivações conforme o caso.
Outros acessórios que também podem ser utilizados:
Abanador de brasa;

Ferro para espalhar a brasa.

Tábua de servir a mesa;

Colher pinça, para pegar brasas;

Pinça colher para servir a carne.
ASSAR A CARNE
Significa expô-la rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como autoproteção, coagula-se rapidamente, formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada (suavemente queimada). As gorduras que não coagulam nesse processo são destiladas e pingam sobre as brasas.
Chega então a hora de virar o espeto, repetindo todo o processo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde e a água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca e perde um pouco de seu sabor. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

SALGAR A CARNE
O sal do churrasco é o sal grosso, pois o sal fino de cozinha vai grudar na carne, e essa ficará extremamente salgada. Esse processo deve ser realizado em torno de meia hora antes de assar a carne. Depois disso, espete a carne e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.


TIPOS DE CARNE (mais utilizados)
Alcatra - Por apresentar pouca gordura, deve ser retirada a que sobra, deixando-a perfeitamente limpa, melhor cozê-la ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha - É macia, se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.

Contra-file - É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra - Por sua característica deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon - Por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha - Muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta - É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

Costela - 
É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc.
Este é conhecido como o tradicional churrasco gaúcho (Brasil). Pode mudar conforme o prato o povo, tradições e costumes locais.
CURIOSIDADE
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão, ou seja devemos sempre colocar a carne na grelha com brasa embaixo nunca a chama.
Fonte: www.arq.ufsc.br
Churrasco
Como preparar um bom Churrasco
Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil.
A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.
Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente responderá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ele dirá que foi um conterrâneo e, assim por diante.
Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial.
É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessárias várias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo assim, não sei se seria possível, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobre o tema.

Churrasco dos pampas
No Rio Grande do Sul, o churrasco tradicional é feito em pedaços de carne muito grandes e em fogo de lenha no chão. Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais internas ficam assando.
O fogo deve ser aceso bem antes do horário de servir as carnes, para se obter um braseiro parelho e forte, com mais brasas do que fogo. Enquanto o fogo é feito, pode-se preparar aperitivos para amigos e família. No sul, o churrasco se come recém saído da brasa, na tábua do assador, aos nacos, com farinha ou molhos, bem ou mal passado, conforme o gosto. Mas há quem preferira seu próprio prato, completando-o com saladas e polenta frita, por exemplo.
Churrasco
Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco

Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer um certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com uma certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos.
Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras.
Lembre-se que além das carnes, há as guarnições para acompanhar a churrascada! Então, não precisa ser tão preciso nas medidas.
Temperos para o churrasco
Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.
Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.
Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.
Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor.
Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água.
Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.
Dicas de como servir o churrasco
Churrasco
O churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto e outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes suínos como o lombo são uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes.
Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.
Churrasco
Escolha a carne de sua preferência, capriche nos acompanhamentos e prepare em casa um delicioso churrasco.
Fonte: www.tevinaboa.com.br
Churrasco
A ARTE DE FAZER CHURRASCO
Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Churrasqueira
Churrasco
Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.
Acender o fogo é fácil
Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Equipamentos para um bom churrasco
Churrasco
Facas
Churrasco
Pedra de amolar Faca
Churrasco 
Tabua de cortar a carne
Churrasco 
Espetos: largo, fino e duplo
Churrasco
Grelha
Demais equipamentos
Abanador de brasa.
Ferro para espalhar a brasa.
Tabua de servir a mesa.
Colher pinça, para pegar brasas.
Pinça colher para servir a carne.
Garfo, colher.
Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.

Observação

O churrasco de espeto é o mais usado.
Assando a carne
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Churrasco

Importante

Para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Observação

As peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos

Carnes preferidas para o churrasco

Alcatra
Apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha
É macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Contra-file
É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor.
Para servir, corte em postas de espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra
Deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
Filé mignon
Caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
Fraldinha
É uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
Chuleta
É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela
É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne.
Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
Churrasco
Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "
Pinga com limão e açucar bem misturados.

Mapa do Boi

Churrasco
1- cupim
2- pescoço
3- peito
4- paleta
5- ponta de agulha
6- fraldinha
7- filé mignon
8- capa de filé
9- contrafilé
10- filé da costa
11- picanha
12- patinho
13- coxão mole
14- coxão duro
15- lagarto
16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro
18- costela
19- ponta de alcatra ou maminha
20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta
22- acém
23- aba de filé
Complementos
Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão, polenta, farofa, etc.
Salada verde
Churrasco
Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo.
Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado.
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.
Beringela grelhada
Churrasco
Ingredientes
1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto
Modo de preparo
Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.
Farofa
Churrasco
Ingredientes
250 gramas de margarina
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada
Modo de preparo
Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredients. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.
Muito bom acompanhamento para o churrasco.
Lombo de porco
Churrasco
Tempero
15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite
Modo de preparar
Fatie o lombo ( cerca de 1k ).
Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rápidamente.
Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado.
Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.
Fonte: www.virtual.epm.br
Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina.
É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.
Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi:
Churrasco
Mapa do Boi
Alcatra
Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos
Acém
Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados
Chuletas
São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa
Filé mignon
São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura
Músculo
Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio
Matambre
Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente
Fraldinha
Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados
Maminha
Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados
Picanha
Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela.
Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra
Lagarto
Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches
Coxão mole (Chão de dentro)
Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos
Coxão duro ( Chão de fora)
Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos
Contrafilé
Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor
Patinho
No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne
Cupim
Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.
Costela
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha
Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco
Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira.
Veja só:
Podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia
Facilitamos a entrada de sal e temperos
Efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos
Definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento
Diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco
Padronizamos a apresentação do prato
Para orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus.
O corte correto deve seguir as seguintes instruções:
Coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo
Fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm
Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas
A picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo
Material indispensável para um Bom Churrasco
Churrasco
Um bom churrasqueiro precisa dispor de um equipamento mínimo indispensável para, do começo ao fim do churrasco, fazer de seu ritual um belo prato a ser degustado pelos seus convivas.
A lista de material indispensável é a que segue:
Churrasqueira ou grelha
São vários os modelos e veremos uma a uma em um artigo específico
Espetos
Que tenham o tamanho compatível com sua churrasqueira, deixando apenas os cabos para o lado de fora; para carnes mais pesadas, espetos mais largos e firmes, para salsichões, lingüiças, cebolas, miúdos, usamos espetos mais finos; existem espetos especiais também para assar peixes, assim como as grelhas, sem contar os espetos duplos, para peças grandes; uma dica importante: lave sempre os espetos ao fim do churrasco, e nunca antes do próximo, pois do contrário o sal e a gordura irão acabar com os mesmos em pouco tempo
Tábua de corte
De preferência, uma grande tábua para ser confortável cortar a carne em cima; o material ideal seria vidro, mas estas tábuas são raras e caras; em segundo lugar, tábuas de polipropileno e, a seguir, tábuas de madeira que teoricamente acumulam mais bactérias mas também podem ser esterilizadas em altas temperaturas no forno.
Faca de churrasco bem afiada
O ideal é que tenha um peso afiado para a sua mão, em torno de 35x4 cm de tamanho; a faca não deve ser utilizada para abrir latas, nem para cortar ossos de galinha tampouco deve ser passada na água fervendo, que lhe retira o fio.
Faca de desossa
Geralmente é uma faca mais fina, mas igualmente afiada, utilizada para retirar os ossos de frango, carne e mesmo de peixes
Garfo trinchante
É um auxiliar importantíssimo para o corte da carne à medida em que vai ficando pronta, e também para a retirada da carne do espeto, em alguns casos
Pinça
No caso de seu utilizar uma grelha, a pinça ajuda a virar lingüiças, salsichas e outros pedaços menores de carne e frango
Espátula
Também usado no caso de grelha, serve para virar de lado hambúrgueres e outros alimentos mais achatados
Carvão
Existem vários tipos, sendo que os melhores são aqueles feitos de eucalipto, madeira densa, que não produz cheiro e pouco pó, rende mais que outros tipos; há ainda quem prefira fazer churrasco com lenha, que com certeza deixa um gosto característico e saboroso na carne
Álcool, gel ou outro auxiliar para iniciar o fogo
Chaira (afiador de faca)
Sal grosso
Churrasco
O tempero padrão para o seu churrasco
Temperos, ervas e condimentos – a seu gosto
Forma para temperar a carne
É interessante possuir formas ou recipientes com tampa para o caso de deixar a carne alguns minutos fora da refrigeração, evitando chegada de moscas e outros insetos
Lixeira
Sempre surge material que deve ser dispensado durante um churrasco – nem que sejam latinhas de cerveja; a churrasqueira não é lixeira e lá não devem ser colocados nem resto de carne tampouco gordura
Pano descartável e avental de churrasqueiro – uma toalha descartável é útil para que a sujeira que foi retirada não se espalhe para outros locais a serem limpados; o avental é um apetrecho de higiene a mais e pode ser bastante útil para guardar seu fósforo, a faca, a chaira e os panos do assador
Todo processo de assar o churrasco deve ser feito com boa dose de higiene.
Desde o material que é utilizado, passando pela carne escolhida e sem esquecer o instrumento mais importante: o assador, que deve ter suas mãos e braços bem lavados.
Fazer um bom preparo pré-churrasco, antecipando as ferramentas e acessórios indispensáveis no decorrer do processo é um dos ingredientes básicos para um churrasco de sucesso. Na próxima semana aprenderemos um pouco sobre os diferentes cortes de carne e suas características. Até lá.
Fonte: reinehr.org
Churrasco
Técnicas e dicas para preparo rápido e fácil de churrasco
Churrasco
Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil. 

Quantidade de carne
Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco.
Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer um certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com uma certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante.
Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos.Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras.
Lembre-se que além das carnes, há as guarnições para acompanhar a churrascada! Então, não precisa ser tão preciso nas medidas.
Temperos para churrasco
Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.
Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.
Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.
Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor.
Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.
Métodos de cozimento
Além dos diferentes temperos, existem variações sobre o método de se assar a carne. Alguns utilizam a brasa obtida a partir de carvão, outros a brasa obtida da queima de madeira seca e, tem ainda os que assam diretamente na chama produzida pela lenha.A diferença básica entre o churrasco argentino e o brasileiro por exemplo está na distância da carne em relação à fonte de calor. O brasileiro prefere deixar a brasa afastada da carne, já os argentinos preferem churrasqueiras rasas. Os coreanos utilizam um pequeno fogareiro de mesa com brasas e os norte-americanos utilizam churrasqueiras com tampa. Por aí vai…
Cada carne tem um ponto de cozimento correto e deve ser respeitado para obtermos o melhor em termos de sabor, aroma e textura. É claro que as preferências pessoais devem ditar a regra. Quem gosta mal passado come mal passado, quem gosta bem passado come bem passado e não existem regras para isto. Mas uma em especial deve ser respeitada! Carne de porco e de frango não podem ser consumidas mal passadas por motivos segurança à saúde. Ambos devem permanecer em fogo lento para assarem completamente.
Para os cortes maiores de carne de costela e pernil, comece assando em calor mais brando. Normalmente na parte mais alta da churrasqueira ou então embrulhe a carne em papel-alumínio ou celofane para forno do tipo assa fácil. Isso fará com que a carne asse mais uniformemente sem queimar a parte externa. Além disso, assando lentamente, permitimos que as gorduras derretam e sejam parcialmente eliminadas, o que não ocorre em calor intenso que frita a gordura por fora e a deixa crua na parte interna.
Já para os cortes menores e de carnes mais macias deve-se assar próximo a fonte de calor para selar os sucos no interior da carne rapidamente. Dessa forma, carameliza a parte externa resultando naquela deliciosa casquinha e mantendo a carne macia na parte interna.
Para o preparo da picanha, coloque-a na churrasqueira com a gordura voltada para cima. Asse a carne até o ponto desejado e vire com a gordura para baixo aproximando a carne do calor para dourar a gordura.
Se você for utilizar uma carne congelada, lembre-se de descongela-la completamente antes de por na churrasqueira. O ideal é, salvo em dias muito quentes, que as carnes estejam em temperatura ambiente. Isso permitirá que o calor atinja mais rapidamente a parte interna do corte.
Dicas de como servir o churrasco
O churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto e outra com os cortes mais nobres.
Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras.
Cortes suínos como o lombo são uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes.

Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes.
Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.
Acompanhamentos para o churrasco
Churrasco
Escolha a carne de sua preferência, capriche nos acompanhamentos e prepare em casa um delicioso churrasco.
Alho assado
Anéis de cebola empanados
Arroz de carreteiro
Baked potatoes (batatas assadas)
Bolinho frito de mandioca
Cebolas grelhadas
Cenouras assadas com creme de gengibre
Farofa rápida
Mandioca sauté
Minicebolas agridoces
Pepinos agridoces
Picles à jardineira
Provoleta (provolone grelhado)
Saladas especiais
Endívias com queijo brie
Salada arco-íris
Salada caprese especial
Salada de agrião com pimentão e queijo de cabra
Salada de batata
Salada de massa com maionese
Salada italiana
Salada verde especial
Salada waldorf
Molhos especiais
Maionese com ervas
Maionese verde
Molho chimichurri
Molho de hortelã
Molho de maionese sem ovo
Molho de misso para saladas
Uma dica também bem interessante é a escolha da carne que deverá ter uma boa procedência.
Fonte: restauranteemsp.com.br
Origem do Churrasco
Palavra usada no português do Brasil e também no espanhol dos países platinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas. O Dicionário da Academia Espanhola sugere – sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopéica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a carne.
Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de ´sukarra´ (chamas de fogo, incêndio), formada por ´su´ (fogo) e ´karra´ (chama). Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma ´socarrar´ e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é ´churrascar´, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a voz rioplatina e brasileira churrasco. O etimologista catalão cita também o chilenismo ´churrrasca´ (folha de massa frita).
Argentina
Na Argentina, um churrasco é um corte grosso de bife. Os Gaúchos teriam grelhado o churrasco como parte de seu Assado, agora o prato típico do país, servido com Chimichurri, salada e batatas fritas ou purê, às vezes mesmo um ovo frito. O churrasco também é achado no Paraguai e Uruguai.
Brasil
No Brasil, Churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira, quase sempre em grandes espetos. Há também o "churrasquinho de gato", que por ser assado em pequenos espetos de madeira, e ter a carne cortada em cubinhos, dá a idéia de que é realmente feita de gatos. O churrasquinho de gato vendido nas ruas é feito de carne bovina, suína (geralmente na forma de lingüiça), ou de frango. Uma churrascaria é um restaurante especializado em carnes. O termo churrasco também pode ser visto em antigas colônias portuguesas - um Churrasco Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique, por exemplo.
Também costumam fazer a chamada parrilha onde é utilizada uma grelha e brasa abaixo, com a distância de uns 40 centímetros.
Como fazer um bom churrasco
A arte de fazer um churrasco está na vontade de quem o faz pois, como todo prato alimentício, sempre faz-se necessário, alem de fazê-lo bem feito, tratar o alimento com especial carinho. Dessa forma o sabor irá realçar e o churrasco certamente será elogiado.
Primeiro passo: uma boa churrasqueira (local aonde faz o churrasco em casa), deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelhas e as chapas.
Um bom designer poderá projetar uma boa churrasqueira.
Colocar o carvão e acender o fogo: enrole 3 ou 4 folhas de papel jornal dobrado até formar um canudo de aproximadamente 25 cm em uma garrafa de cerveja vazia. Coloque a garrafa com os jornais enrolados no fundo da churrasqueira ao centro. Despeje o conteúdo do saco de carvão sobre a garrafa de modo a formar uma pirâmide ou cone com a garrafa no centro. Retire a garrafa mantendo os anéis de jornal no local. Acenda os anéis de jornal com um fósforo ou tira de papel em chamas.
Outra forma de acender o carvão: Utilizando os acendedores existentes nos melhores supermercados, alguns sacos de carvão já possuem acendedores dentro da embalagem. Nunca use querosene, gasolina, tiner pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão, inúmeros são os casos de queimaduras gravíssimas pela utilização de inflamáveis líquidos. O uso do álcool liquido deve ser feito com cuidado para não causar incêndios como os inflamáveis acima. Dá para usar também álcool em gel, porém é menos eficiente.
Aguarde um pouco e verá que alguns carvões acenderam. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe os carvões quando estiverem quase todo em brasa, usando o "espalha brasas". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. Espere o carvão ficar em brasa, nunca coloque a carne com o carvão ainda apagado, pois uma grande quantidade de gases tóxicos são liberados na combustão inicial do carvão.
Um outro modo também interessante: Pegue um pouco de papel higiênico ou papel toalha e molhe com óleo de cozinha. Despeje o carvão, coloque o papel molhado com óleo no meio da churrasqueira e ascenda-o.Monte uma estrutura de carvão por cima das chamas de forma que nenhuma labareda saia, mas sem encostar no papel, apenas para aproveitar o fogo. O óleo fará com que o papel demore pra queimar, assim a estrutura de carvão montada nas chamas e não sobre o papel se ascenderá.

Material de um churrasco

Este é o material normalmente usado:
Facas
Pedra de amolar - Uma faca sem corte dificulta muito o consumo da carne
Tábua de cortar carne
Espetos variados: largo, fino e duplo
Grelha
Abanador de brasa
Ferro para espalhar a brasa
Tábua de servir a mesa
Colher pinça, para pegar brasas
Pinça colher para servir a carne
Garfo, colher
Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar

Procedimentos de um bom churrasco

Assar a carne
Significa expô-la rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada (Suavemente queimada). As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. Chega então a hora de virar o espeto, repetindo todo o processo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde e a água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
Salgar a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne, para peças inteiras, é aproximadamente 40 minutos, sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos.
Com sal fino
O sal fino costuma deixar a carne mais hidratada e mais saborosa. O melhor a ser feito é colocar a carne no espeto ou na grelha sem salgar, esperar a mesma se "firmar", dourando um pouco os dois lados, retirar a carne e passar sal fino. Depois basta levar a carne de volta a churrasqueira para assar.

Carnes usados em um churrasco

1- cupim
2- pescoço
3- peito
4- paleta
5- ponta de agulha
6- fraldinha
7- filé mignon
8- capa de filé
9- contrafilé
10- filé da costa
11- picanha
12- patinho
13- coxão mole
14- coxão duro
15- lagarto
16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro
18- costela
19- ponta de alcatra ou maminha
20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta
22- acém
23- aba de filé
Alcatra
Por apresentar pouca gordura, deve ser retirada a que sobra, deixando-a perfeitamente limpa, melhor cozê-la ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. É muito utilizada no sudeste do Brasil, porém não é considerada uma carne típica do churrasco gaúcho.
Picanha
É macia, se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o mal passado. Carne típica em todos os churrascos.
Contra-filé
É macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. . É muito utilizada no sudeste do Brasil, porém não é considerada uma carne típica do churrasco gaúcho.
Maminha ou ponta de alcatra
Por sua característica deve ser servida mal passada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Carne típica em todos os churrascos.
Filé mignon
Por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Porém não é carne de churrasco.
Fraldinha ou vazio
Muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até a grelha. Carne típica no churrasco em todo Mercosul.
Chuleta
É também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. Não é típica de churrasco.
Costela
É a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Pão de alho
Pão francês recheado com uma pasta de alho. Deve ser rapidamente removido da churrasqueira para que não queime..
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne.
Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional gaúcho, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango (denominado de galeto) e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc. Além de carnes, em algumas regiões, tal como no Rio de Janeiro são também assados pães e na zona do cerrado no Brasil sempre vem acompanhada de mandioca cozida, há pessoas que costumam assar ou por na brasa uma cebola, isso varia conforme o gosto.
Fonte: www.metalurgicaparana.com.br
Churrasco
Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou processada, assada sobre fogo ou brasa, com a utilização de estacas de madeira ou metal, chamados de espetos, ou de grelhas.
Churrasco
Costela bovina em fogo de lenha
Origem
Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo, na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça, ao perceber que o processo a deixava mais macia.
Com o tempo, novas técnicas foram empregadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.
No Brasil e América do Sul, as primeiras grandes áreas de criação de gado foram o estado do Rio Grande do Sul, e os países vizinhos, principalmente Argentina e Uruguai, onde os vaqueiros, conhecidos como gaúchos, tornaram o prato famoso, e típico daquelas regiões, aonde a carne assada ainda é consumida em larga escala em festas e reuniões familiares.
Existe muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, se é assado na lenha ou carvão, no espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar, mas o certo é que não existe fórmula exata, e cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvida, a imagem mais famosa no Brasil é a carne assada nos pampas, principalmente pelos gaúchos, expressão que virou nome do cidadão nascido no estado do Rio Grande do Sul.
Origem do nome
Palavra usada em português e também no espanhol dos países platinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.
O Dicionário da Academia Espanhola sugere – sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopeica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa.
Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de ´sukarra´ (chamas de fogo, incêndio), formada por ´su´ (fogo) e ´karra´ (chama).
Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma ´socarrar´ e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é ´churrascar´, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a palavra churrasco.
O etimologista catalão cita também o chilenismo ´churrrasca´ (folha de massa frita).
Onde encontrar
Para quem deseja apreciar um churrasco, deve se dirigir a uma churrascaria, que é um restaurante especializado em carnes.
Como preparar um bom churrasco
Para se fazer um bom churrasco é necessário apenas uma carne de qualidade, tempero à gosto e um fogo forte o suficiente para assar a carne, não existindo uma fórmula pronta para todos os paladares.
Assar a carne
Significa expô-la rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a mioglobina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo.
A carne se contrai e fica levemente crestada (suavemente queimada). As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. Chega então a hora de virar o espeto, repetindo todo o processo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde e a água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão ou lenha.
Temperar a carne
O tempero da carne poderá ser feito antes ou após o preparo, neste caso com molhos especiais.
Um método tradicional no sul é usar o sal grosso, que era o único tipo disponível. A vantagem em usa-lo, é que ele nunca salga demais a carne, mesmo em doses exageradas, e, ao contato com o fogo, forma uma camada protetora, que impede que o assado queime.
Após assada, a carne deverá ser batida com um instrumento contundente, pode ser a lateral de uma faca grande, a fim de retirar o excesso de sal.
O sal fino costuma deixar a carne mais hidratada. Para usá-lo, deve-se colocar a carne no espeto ou na grelha sem salgar, esperar a mesma se "firmar", dourando um pouco os dois lados, retirar a carne e passar sal fino.
Depois basta levar a carne de volta a churrasqueira para assar. É preciso tomar cuidado pois o sal fino penetra mais facilmente na carne, tornando-a salgada demais.
Poderá ser feito tempero em casa, a base de ervas, alho, cebola, limão e o que mais a criatividade inventar.
Ingredientes mais utilizados
Churrasco
No Brasil os ingredientes mais utilizados são:
Bovinos
Fraldinha, picanha, alcatra, filé, contrafilé, costela (principalmente no sul), entre outros cortes
Suínos
Pernil, paleta e costeleta.
Aves
Cortes de frango, como coxa, sobre-coxa, peito e asas.
Ovinos
Costela,paleta e pernil.
Acompanhamentos
Salada, pão, linguiça, entre outros.
Curiosidades
Jingisukan, conhecido no Brasil como Genghis Khan, é um tipo de churrasco. Foi inventado no Japão, mais precisamente em Hokkaido, região norte.Lá é utilizada a carne de carneiro e Jingisukan é na verdade, a chapa na qual é preparado. É muito conhecido no sul do Brasil, principalmente entre os estados do Paraná e Santa Catarina.
Fonte: pt.wikipedia.org







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